Les kakigôri : glaces traditionnelles かき氷

Bien avant lamise au point de la recette de la crème glacée, les Japonais avaient déjà saisil’importance de la dégustation de glaces en été pour parer aux chaleurs de l’archipel. L’apparition des kakigôri remonte à la période Heian (794 - 1185).

Cerafraîchissement était préparé à partir de blocs de glace stockés hors de Kyoto pendant l’hiver, dans un endroit appelé himuro ("la glacière"). L'été venu, ils étaient transportés au palais impérial afinde permettre à la cour de se délecter de cette glace. Un vrai luxe à l’époque.

Glace à tous les étages

Au cours del’ère Meiji, le dessert se démocratise grâce à l’astucieux marchand KaheiNakagawa qui eut l’idée de commercialiser à Tokyo de la glace fraîche venue tout droitd'Hokkaidô, rendant ainsi ce produit accessible au plus grandnombre.

Sur le plantechnique, Hanzaburô Murakami inventa une machine pour piler la glacesans avoir à la toucher et donc sans la faire fondre. La plupart des vendeurs traditionnels l'utilisent encore. Moins onéreux et plus facile àfabriquer, le dessert devint un incontournable de l’été.

Modern-ice

Sucreet haricots rouges sucrés (azuki),constituent les deux ingrédients de base du kakigôritraditionnel, mais aujourd’hui, on peut en trouver aux parfums les plusextravagants comme chewing-gum, chips ou potimarron.

Beaucoupde Japonais fabriquent eux-mêmes leurs kakigôri mais, s'agissant plutôt d'un dessert que l’on déguste à l’extérieur, nombred’échoppes spécialisées ont survécu à l’arrivée du congélateur.

Lorsdes festivals d’été, les yatai (échoppes) servant des kakigôri portent souvent sur leurs devantures le caractère de laglace « 氷» (kôri).

Légèreté en quantité

Laqualité de ce dessert dépend de la technique utilisée pour lepréparer, d’où l’intérêt de déguster ceux élaborés par les grands noms du kakigôri : Gion Koishi à Kyoto ouYelo à Tokyo sont parmi les plus célèbres. Les portions servies peuventparaître gargantuesques mais pas d’inquiétude, la légèreté de la glace pilée n’enfait pas un dessert lourd !

Comme tout dessert populaire au Japon, le kakigôri connaît de nombreuses déclinaisons régionales : le shirokuma à Kagoshima est garni defruits tandis que l’uji kintori deKyoto est préparé avec du thé matcha et agrémenté de mochi et de haricots rouges. Ce dernier est d’ailleurs l’un des pluspopulaires au Japon.