Les yakitori 焼き鳥

La premièreapparition du mot "yakitori", littéralement "oiseau grillé" en japonais, datede l'ère Edo (1603-1868) : on le trouve dans un menu à destination du seigneur du château deKomoro, près de Nagano. Cependant, cette période est marquée par de nombreusesrestrictions alimentaires, restrictions qui concernent surtout la viande. Defait, l'idéologie bouddhiste prône le régime végétarien, et ceuxqui ne s'y tiennent pas sont très mal vus. Si se nourrir de bœuf ou de porc est strictement interdit, la dégustation depoulet reste tolérée. Mais l'odeur de la viande grillée suscite ledégoût, et ne permet pas encore le développement de la fameuse brochette yakitori.

La brochette des pauvres

Tout cela changeavec l'ère Meiji (1868-1912) : l'alimentation carnée revient en odeur desainteté. Poulets, bœufs et porcs sont élevés en plus grandnombre, mais leur prix reste inaccessible pour la plupart de lapopulation. De plus, l'odeur de la grillade est toujours considéréecomme de "mauvais goût". Les stands de rues, ou yatai,font leur apparition. Certains vendeurs récupèrentles parties du poulet qui ne sont pas utilisées par les restaurantsde luxe, en d'autres termes les abats, et en font des brochettes :toucher la viande avec ses mains était aussi réprouvé par labienséance. Pour les griller, ils utilisent le charbon binchotan, dont la forte odeur a le double avantage de masquer celle de laviande et de lui donner un goût fumé. Les brochettes sont en plusrecouvertes d'une sauce sucrée-salée (constituée de saucesoja, de mirin, de saké et de sucre) : la brochette yakitori est née etl'engouement ne cessera de grandir.

Une brochette de plus en plus populaire

La popularité des yakitori explose dans les années 1950, avec la mise en place de l'élevageindustriel. Si on trouve maintenant aussi des brochettes de bœuf etde porc, la yakitori traditionnelle reste le best-seller, notammentauprès des salarymen, les employés de bureaux japonais. Des stands s'installent à proximité de laplupart des gares, et la yakitori devient l'encas principal destravailleurs qui déguste les fameuses brochettes accompagnées d'une ouplusieurs bières, au milieu de la fumée des cigarettes. Encore aujourd'hui, les stands de yakitori courentles rues de n'importe quelle ville du Japon. Ils sont particulièrementprésents lors des matsuri ou des fêtes foraines. Le prix de la yakitori est resté abordable, environ 60 yen (0,50 euro) la brochette, ce qui participe à son succès.

Se la brochette yakitori est undes plats les plus populaires du pays, cela n'empêche pas certainsrestaurants de luxe d'en faire leur spécialité, et d'y avoirgagné une étoile au prestigieux Guide Michelin. Le succès de layakitori a dépassé les frontières du Japon et connu diversesadaptations : à vous de goûter les spécialités de chaque région... Voire de chaque pays, comme la brochettebœuf-fromage en France !